Консервант е252 в сыре

Кто-кто в твердом сыре «живет»?

Консервант е252 в сыре

Выясняем, в каких сырах имеются абсолютно лишние ингредиенты

Сыры пользуются заслуженной любовью у украинцев – редкий завтрак, обед или ужин обходятся без этого вкусного и во всех отношениях полезного продукта. И это немудрено, ведь твердые сорта сыров – настоящий кладезь белков, витаминов и минералов.

В состав сырного белка входит широкий спектр аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. Кроме того, сыр — это источник витаминов А, B2, B12, D. Да и минералы – кальций, фосфор и цинк, имеющиеся в наличии сыров – также важны для здоровья человека.

Украинский кулинарный журнал «Едим со вкусом» опубликовал результаты тестирования российских сыров.

Специалистами научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» (НИЦ НПЭ «Тест»), протестировав российские сыры от различных производителей, выяснили, что не все из них можно назвать полезными. Да и вкус у сыров некоторых марок – тоже далеко не сырный…

Был протестирован «Российский сыр» следующих торговых марок (ТМ): «Вапнярський молокозавод», «Добряна», «Звенигора», «Клуб сиру», «Росси», «Славія», «Шостка», ARO, Ecocheese и НАМІ.

На вкус и цвет…

В идеале российский сыр должен быть нежным и пластичным или слегка плотным по консистенции, слабо-желтого или желтого цвета, равномерного по всей массе. Вкус и запах – выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов.

К посторонним привкусам относят слабовыраженный, кислый, затхлый, горький и кормовой. Считается, что из дефектов вкуса и запаха только кормовым привкусом сыр «обязан» молоку.

Все остальные вкусовые дефекты образуются за счет огрехов в технологии производства или при неправильном хранении сыра.

Например, горький привкус характерен для недозревших сыров. Также он появляется, если сыры созревают в слишком холодных помещениях. Если для изготовления сыра использовали молоко с повышенной кислотностью, то сыр может получиться мягкой, мажущейся консистенции. А недостаток молочной кислоты может привести к резинистой консистенции сыра.

Как рассказывают эксперты НИЦ НПЭ «Тест», для оценки вкусовых достоинств тестируемых марок «Российского сыра» были привлечены как обычные потребители (пробанды), так и специалисты.

Пробанды оценивали продукт по таким показателям, как внешний вид, консистенция, вкус и запах. Специалисты же проводили более тщательную дегустацию и оценку.

Они тестировали вкус и запах сыра, консистенцию, рисунок и цвет образца.

Обычно дегустация продуктов – самый вкусный этап исследований. С «российскими» сырами получилось не совсем так.

Хотя обычным потребителям вполне понравились все тестируемые сыры, специалисты забраковали ровно половину образцов.

Например, «российские» сыры ТМ «Добряна», «Клуб сиру», «Славія», «Вапнярський молокозавод» и «Росси», по их мнению, нестандартные по показателю «Вкус и запах» и подлежат промышленной переработке.

По «одежке» встречают

Невероятно, но факт, практически все без исключения производители подошли к разработке упаковки своего продукта очень внимательно – все сыры тщательно защищены от «несанкционированного проникновения» посторонних веществ и снабжены необходимыми маркировочными этикетками.

Однако подробная информация о продукте содержится не на всех этикетках. Так, например, без соответствующих индексов «Е» приведены пищевые добавки, использовавшиеся при производстве сыров «Славія», «Росси», «Вапнярський молокозавод» и «Шостка».

А информация на упаковке сыра «Ecocheese» нанесена светло-золотистым шрифтом на прозрачном фоне. Это не самый «читабельный» вариант.

Свою лепту в «усовершенствование» упаковок сыра вносят и работники супермаркетов, в которых приобретались тестируемые образцы. По устоявшейся «традиции», они наклеивают этикетки своего магазина в аккурат поверх важной информации (в частности, настоящей даты производства продукта).

Сыры под микроскопом

В лабораториях сыры проверили на соответствие заявленной жирности, составу и, конечно, по микробиологическим показателям. С жиром в сырах проблем не было: его количество оказалось в норме, а качественный состав порадовал экспертов отсутствием растительных жиров. Как говорят специалисты «Теста», идентификация жира – новый пункт в исследовании сыров.

«Ранее такую проверку мы не делали, — рассказал Валентин Безрукий, руководитель НИЦ НПЭ «Тест». – Но в свете отступления многих молочных продуктов от своей молочной сути (путем замены молочного жира растительными жирами, порой до 95%), сыры проверить было очень интересно. Действительно радует, что в этом смысле сыры можно смело назвать молочными продуктами».

А вот с микробиологией у твердых сыров вовсе не так радужно. В трех сырах («Звенигора», «Вапнярський молокозавод» и «Росси») была обнаружена кишечная палочка, что повлекло за собой снижение общей оценки.

Качество – нестабильно…

Предыдущий тест «российских» сыров проходил в самом конце 2006 г. Из них четыре марки присутствуют и в нынешнем тесте. В прошлом тесте оценку «отлично» получил сыр «Шостка», «хорошо» — сыры «Добряна» и «Клуб сиру», а «плохо» — сыр «Ecocheese» (из-за микробиологических показателей).

В этом году ситуация с этими марками сыров следующая. Стабильность качества продемонстрировал сыр «Шостка» – в этом году его оценка также «отлично». Сыр «Ecocheese» избавился от проблем с микробиологией и получил оценку «хорошо». Оценка «хорошо» и у сыров НАМІ и ARO.

А вот сыры «Добряна» и «Клуб сиру» в этом году получили оценку «плохо», так как специалисты порекомендовали отправить их на промпереработку. Оценку «плохо» также получили сыры ТМ «Звенигора» и «Славія».

Оценки «очень плохо» удостоились сыры ТМ «Вапнярський молокозавод» и «Росси» — из-за проблем с органолептикой и микробиологией одновременно.

Откуда в сыре дырки?

Характер рисунка сыра определяется свойствами сырной массы и интенсивностью накопления в ней газов. В процессе созревания сыра происходит выделение аммиака, водорода и углекислого газа. Кроме того, азот и кислород попадают в сырную массу из воздуха при формовании сыра. Частично газы выделяются наружу, а частично – задерживаются в сырной массе, образуя глазки.

В сырах с нормальным рисунком СО2 выделяется в значительно больших количествах, чем другие газы. Он хорошо поглощается сырной массой, но при достижении определенной концентрации начинает выделяться.

При быстром выделении СО2 образуется много мелких глазков («Голландский сыр»), при медленном выделении СО2 глазки образуются крупные и в незначительном количестве («Швейцарский сыр»).

Образование глазков в сыре – нормальный и правильный процесс, но только когда глазков этих образуется в меру. Если в сыре газообразование происходит слишком интенсивно, происходит вспучивание сыра, и он трескается.

Кроме того, чрезмерное образование газов грозит образованием рваного рисунка. Сыр в этом случае будет больше похож на губку с крупной сеткой пор с трещинами.

Такая ненормальная «дырчатость» получается и в результате попадания в молоко и сыр нежелательной микрофлоры (бактерий группы кишечной палочки, маслянокислых бактерий).

Сырные категории

Твердые сычужные сыры – самая широкая по ассортименту группа сыров. Их характерные признаки — низкая влажность и достаточно твердая консистенция. В технологическом плане твердые сыры отличаются повторным нагреванием сырной массы и прессованием под давлением. Яркие представители этой группы — сыры «Швейцарский», «Голландский», «Чеддер», «Российский».

Бывают еще полутвердые сыры. Отличие этих сыров — самопрессование сырной массы, из-за чего сыр имеет повышенную влажность, особенно это касается поверхности головок. Сыры имеют специфический вкус и аромат за счет слизи, которая специально культивируется на поверхности.

Мягкие сычужные сыры отличаются мягкой консистенцией, высоким содержанием влаги, во время их производства второе нагревание не проводят, сырный сгусток оставляют довольно крупным. И самое главное отличие – это использование плесневых грибов и сырной слизи. Популярный сыр этой группы – «Рокфор».

Есть еще рассольные сыры, созревание и хранение которых происходят в рассоле, например, «Сулугуни». Отсюда и острый, соленый, кисловатый вкус сыров этой группы.

Сырная анатомия

Ингредиент первый – молоко. Этот ингредиент – самый важный, так как без хорошего сырья получить хороший сыр невозможно. Сыры готовят из молока коров, коз и овец, в редких случаях из смеси различных видов молока. Сыр представляет собой концентрат полезных компонентов: для замены 500 мл молока необходимо всего около 70 г сычужного твердого сыра.

Сыры отличаются повышенным содержанием белков, жиров, минеральных солей и витаминов. Из минеральных солей важно отметить наличие хорошо усвояемого кальция: 100 г сыра обеспечивает суточную потребность в кальцие. Из молока в сыр практически полностью переходят и сохраняются витамины А, Д и Е. Подготовка молока включает нормализацию, пастеризацию, иногда подкрашивание.

И обязательно внесение закваски.

«Помогает» подкорректировать недостатки исходного сырья обычный краситель. Для подкрашивания сыров в основном применяют натуральный краситель из семян тропического кустарника – аннато. Кстати, использовать его начали еще древние инки. С помощью аннато сыру можно придать оттенок от желтого до глубоко оранжевого цвета. Главное достоинство аннато в том, что он выдерживает нагревание.

Ингредиент второй – закваска. Особенности сыров формируются как раз за счет использования различных заквасок и, соответственно, различных технологических приемов, призванных создавать комфортные условия для полезных микроорганизмов.

Ведь они – главный источник ферментов, за счет которых будут происходить дозревание сыра и окончательное формирование его как продукта. Также во время созревания сыра происходит выделение углекислого газа, формирующего рисунок сыра, по которому и судят о качестве сыра и правильности проведения процесса созревания.

Главные на этом поприще – молочнокислые бактерии. Иногда им компанию составляют пропионовокислые бактерии.

Вечная дилемма пищевых продуктов — «микробиологическая чистота – применение консервантов» — не обошла стороной и сыры. Так, например, в составе некоторых образцов несколько странным выглядит слово «селитра».

На самом деле это синоним слова нитрат (он же калий азотнокислый Е 252), применяющийся в роли консерванта при изготовлении сыров. Заметим, что селитра веками использовалась как добавка к рыбе и сырам. Кто первым начал использовать селитру для консервирования пищевых продуктов, достоверно не выяснено, но к 1500 г.

она уже была известна. Уже тогда при производстве сыров к молоку добавляли нитраты натрия или калия для предотвращения вспучивания сыра.

Ингредиент третий – сычужный фермент. Чтобы превратить молоко в сыр, его необходимо свернуть. Идеальный вариант – фермент, выделенный из желудка телят возрастом до трех недель и вскормленных молоком. Звучит жестоко. И очень дорого.

Поэтому ему на смену пришел фермент пепсин, который получают из взрослых коров и овец. Но и такой фермент не очень дешевый. К тому же он менее активный и часто виновен в горьком вкусе сыров. Отсюда и стремление заменить фермент животного происхождения растительными и микробными аналогами.

Такой подход особенно актуален для вегетарианцев, которые не хотят употреблять сыры с использованием сычужного (животного) фермента. Новым перспективным веянием является получение так званого 100%-ного химозина при помощи генетических технологий.

В любом случае важность имеет степень очистки препарата, ибо качество фермента напрямую определяет качество сыра. Важно также подбирать определенный фермент под определенный сыр.

«Помощник» сычужного фермента – хлорид кальция.

При незначительном содержании кальция молоко свертывается ферментом медленно и из него образуется дряблый, трудно поддающийся дальнейшей обработке сгусток или он вовсе не образуется.

Поэтому к молоку после пастеризации добавляют хлорид кальция. Внесение в молоко даже минимальной дозы хлорида кальция (10 г на 100 л молока) сокращает продолжительность сычужного свертывания в два раза.

Ингредиент четвертый – соль. Насколько нам привычна соль, настолько она и незаменима. Посол сыров – один из важных технологических этапов производства этого продукта.

Соль не только улучшает вкус сыра, она регулирует микробиологические, биохимические и физические процессы при созревании сыра, в том числе способствует формированию консистенции, рисунка, корки и т.д. Существует несколько способов посола.

Например, посол в рассоле, когда головки сыра погружают в раствор соли на 2-10 дней. Недостатком такого способа является неравномерный рисунок сыра. Эффективен способ посола в зерне, когда соль вносят после частичного отделения сыворотки. Однако и у него есть свои недостатки.

Молочнокислые бактерии, которые начинают работать после посола, не любят соль. Поэтому нужно подбирать штаммы бактерий, устойчивых к соли. соли в сырах составляет 1,5-8% в зависимости от вида сыра.

Источник: http://www.bagnet.org/news/customer/9821

Какие

Консервант е252 в сыре

  • Хранилища и камеры созревания объемом более тысячи тонн продукции.
  • …то что вы помните с детства — именно тот вкус, цвет и аромат молока
  • Без компромисов — только настоящее! Только огонь!
  • Уникальная в России французская сыродельная линия полного цикла от лучшего производителя Chalon Megard.
  • Технологии лидерства и безупречности
  • Отбор, анализ, и проверка всего поступаемого молока в лаборатории

Уважаемые потребители! 

Пищевые добавки (их известно несколько сотен) – простой и дешевый способ придать продукту привлекательный вид и цвет, усилить вкус, а также продлить срок его хранения.

Раньше, названия этих химических веществ писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали так много места, что в 1953 году, в Европе, решено было заменить полные названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами.

Индексом Е (от Europe) в рамках Европейского сообщества принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок, идентифицированных согласно Международной системе классификации (INS). По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре указанной после буквы E. Е100 — Е182 Красители. Усиливают цвет продукта.

Е200 — Е299 Консерванты (удлиняют срок годности продукта). Химически стерилизующие добавки. Защищают от микробов, грибков, бактериофагов. Е300 — Е399 Антиокислители (замедляют окисление, например, от прогоркания жиров и изменения цвета; по действию схожи с консервантами Е400 — Е499 Стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию продукции). Загустители — повышают вязкость.

Е500 — Е599 Эмульгаторы (поддерживают однородную смесь несмешиваемых продуктов, например воды и масла). По действию похожи на стабилизаторы) Е600 — Е699 Усилители вкуса и запаха Е700 — Е899 зарезервированные номера E900 — E999 Пеногасители (предупреждают или снижают образование пены).

Антифламинги и другие вещества Безопасные «Е» По настоящему (а не официально) безвредными можно назвать лишь небольшое количество пищевых добавок, но даже их врачи не рекомендуют употреблять детям до 5 лет.

Е100 — куркумин (краситель), может содержаться в порошке кэрри, соусах, готовых блюдах с рисом, варенье, кандированных фруктах, рыбных паштетах Е363 — янтарная кислота (подкислитель), содержится в десертах, супах, бульонах, сухих напитках Е504 — карбонат магния (разрыхлитель теста), может содержаться в сыре, жевательной резинке, пищевой соли Е957 — тауматин (подстластитель) может содержаться в мороженном, сухофруктах, жевательной резинке без сахара О вреде Е-добавок К наиболее вредным относятся консерванты и антиокислители. Консерванты. В среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), поэтому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке, частично разрушает консервант). Так, консервант Е240 (формальдегид) может присутствовать в консервах (грибы, компоты, варенья, соки и т.д.) Консерванты и стабилизаторы действуют сродни антибиотикам. Много вредных добавок среди красителей. В частности, запрещены: Е121 (цитрусовый красный краситель) и Е123 (краситель амарант). Они обычно содержатся в сладкой газированной воде, сладостях, цветном мороженом. Уже научно доказано, что все три добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей. Эмульгаторы чаще представлены минеральными веществами, например: Е500 — сода (гидрокарбонат натрия); Е507 — соляная кислота; Е513 — серная кислота. Кроме названных выше, есть химические соединения, которые считаются не опасными и разрешены к применению во всем мире. Однако, судите сами, насколько уместно говорить об их безвредности. Вот одна из самых распространенных: * Е250 — нитрит натрия * Е251 — нитрат натрия * Е252 — нитрат калия Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот с витрины на нас «глядит» уже вареная колбаса цвета парной телятины. Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры, для предупреждения вспучивания. Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом рекомендуется исключить из рациона продукты, содержащие эти добавки. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены — нитрозоамины. Сахарозаменители В последнее время все большую популярность приобретают различные заменители сахара, эти добавки обозначаются кодами Е954 — сахарин Е952 — цикламановая кислота и цикламаты Е950 — ацесульфан калия Е951 — аспартам Е968 — ксилит — эти вещества, в разной степени, неблагоприятно воздействуют на печень. Избегайте продуктов, содержащих такие добавки в течении полугода после перенесенного гепатита. Осторожно надо относится и к ксилиту. Он может стать причиной дисбактериоза. Перечень вредных для здоровья пищевых добавок Е E 102 опасен E 103 запрещён E 104 подозрителен (?) E 105 запрещён E 110 опасен E 111 запрещён E 120 опасен E 121 запрещён E 122 подозрителен (?) E 123 очень опасен, запрещён E 124 опасен E 125 запрещён E 126 запрещён E 127 запрещен E 129 опасен E 130 запрещён E 131 может вызвать рак E 141 подозрителен (?) E 142 может вызвать рак E 150 подозрителен (?) E 151 вреден для кожи E 152 запрещён E 153 может вызвать рак E 154 вызывает кишечные расстройства, нарушает артериальное давление E 155 опасен E 160 вреден для кожи E 171 подозрителен (?) E 173 подозрителен (?) E 180 опасен E 201 опасен E 210 может вызвать рак, может вызвать каменно-почечную болезнь E 211 запрещён. Может вызвать рак. Допустимая максимальная дозировка в безалкогольных напитках — 150 мг/л! E 212 может вызвать рак E 213 может вызвать рак E 214 может вызвать рак E 215 может вызвать рак E 216 запрещён. Пропиловый эфир. Может вызвать рак E 217 запрещён. Пропиловый эфир. Может вызвать рак E 219 может вызвать рак E 220 опасен E 222 опасен E 223 опасные E 224 опасен E 228 опасен E 230 может вызвать рак E 231 вреден для кожи E 232 вреден для кожи E 233 опасен E 239 вреден для кожи E 240 запрещён. Может вызвать рак E 241 подозрителен (?) E 242 опасен E 249 может вызвать рак E 250 нарушает артериальное давление E 251 нарушает артериальное давление E 252 может вызвать рак E 270 опасен E 280 может вызвать рак E 281 может вызвать рак E 282 может вызвать рак E 283 может вызвать рак E 310 вреден для кожи, вызывает сыпь E 311 вреден для кожи, вызывает сыпь E 312 вреден для кожи, вызывает сыпь E 330 может вызвать рак E 338 вызывает расстройства желудка E 339 вызывает расстройства желудка E 340 вызывает расстройства желудка E 341 вызывает расстройства желудка E 343 вызывает кишечные расстройства E 400 опасен E 401 опасен E 402 опасен E 403 опасен E 404 опасен E 405 опасен E 450 вызывает расстройства желудка E 451 вызывает расстройства желудка E 452 вызывает расстройства желудка E 453 вызывает расстройства желудка E 454 вызывает расстройства желудка E 461 вызывает расстройства желудка E 462 вызывает расстройства желудка E 463 вызывает расстройства желудка E 465 вызывает расстройства желудка E 466 вызывает расстройства желудка E 477 подозрителен (?) E 501 опасен E 502 опасен E 503 опасен E 510 очень опасен E 513 очень опасен E 527 очень опасен E 620 опасен E 626 вызывает кишечные расстройства E 627 вызывает кишечные расстройства E 628 вызывает кишечные расстройства E 629 вызывает кишечные расстройства E 630 вызывает кишечные расстройства E 631 вызывает кишечные расстройства E 632 вызывает кишечные расстройства E 633 вызывает кишечные расстройства E 634 вызывает кишечные расстройства E 635 вызывает кишечные расстройства E 636 опасен E 637 опасен E 907 вреден для кожи, вызывает сыпь E 924а запрещён E 924б запрещён E 951 вреден для кожи E 952 запрещён E 954 может вызвать рак E 1105 вреден для кожи ; Особо вредные и запрещённые пищевые добавки Е по сведениям INFO министерства здравоохранения РФ: Е 102; Е 104; Е 110; Е 120; Е 121; Е 122; Е 123; Е 124; Е 127; Е 128; Е 129; Е 131; Е 132; Е 133; Е 142; Е 151; Е 153; Е 154; Е 155; Е 173; Е 174; Е 175; Е 180; Е 214; Е 215; Е 216; Е 217; Е 219; Е 226; Е 227; Е 230; Е 231; Е 233; Е 236; Е 237; Е 238; Е 239; Е 240; Е 249 … Е 252; Е 296; Е 320; Е 321; Е 620; Е 621; Е 627; Е 631; Е 635; Е 924 а-b; Е 926; Е 951; Е 952; Е 954; Е 957. Специалисты Роспотребнадзора считают опасными следующие добавки: Е102, Е110, Е120, Е124, Е127, Е129, Е155, Е180, Е201, Е220, Е222, Е223, Е224, Е228, Е233, Е242, Е270, Е400, Е401, Е402, Е403, Е404, Е405, Е501, Е502, Е503, Е620, Е636 и Е637. В список очень опасных занесены Е123, Е510, Е513 и Е527, однако по неизвестным причинам они до сих пор не запрещены. Подозрительными названы добавки Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е241 и Е477. Бензоат натрия (Е 211) Натриевая соль бензойной кислоты выполняет довольно важную функцию консерванта — препятствует брожению соков, не даёт размножаться бактериям. Её добавляют в газировку и чипсы, в мясо и кетчуп. Длительное употребление Е 211 в пищу может привести к нарушениям в обмене веществ и вызвать рак. Аспартам (Е 951) Этот подсластитель и усилитель вкуса заменяет сахар в продуктах для диабетиков. Аспартам добавляется в жвачки, напитки, консервы, приправы и т.д. Но уже несколько лет в Америке, где он применяется очень широко, идёт кампания по запрещению Е 951. Продукты с добавлением аспартама могут вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности. Глютамат натрия (Е 621) Химикат под названием глютамат натрия придаёт блюду вкус и запах мяса (его добавляют в бульонные кубики для усиления вкуса). Если превысить норму (высыпать в чашку с лапшой несколько пакетиков) — можно отравиться. В Америке, в год случаются сотни тысяч подобных отравлений. Список FAO Классификация пищевых добавок в системе Codex Alimentarius, разработанная Международной организацией по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (FAO) при ООН. Все эти данные доведены до сведения производителей продуктов, но поскольку FAO — организация общественная, её информация носит только рекомендательный характер. * Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 — красители. Содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Могут привести к образованию злокачественных опухолей. * Е171-173 — красители. Содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Могут привести к заболеваниям печени и почек. * Е210, Е211, Е213-217, Е240 — консерванты. Есть в консервах любого вида (грибы, компоты, соки, варенья). Могут привести к образованию злокачественных опухолей. * Е221-226 — консерванты. Используются при любом консервировании. Могут привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта. * Е230-232, Е239 — консерванты. Содержатся в консервах любого вида. Могут вызвать аллергические реакции. * Е311-313 — антиоксиданты (антиокислители) Есть в йогуртах, кисломолочных продуктах, колбасных изделиях, сливочном масле, шоколаде. Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта. * Е407, Е447, Е450 — стабилизаторы и загустители. Содержатся в вареньях, джемах, сгущённом молоке, шоколадном сыре. Могут вызвать заболевания печени и почек. * Е461-466 — стабилизаторы и загустители. Есть в вареньях, джемах, сгущенном молоке, шоколадном сыре. Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта. * Е924a, Е924b — пеногасители. Содержатся в газированных напитках. Могут привести к образованию злокачественных опухолей. Списки из других источников Запрещенные добавки: E103 E105 E111 E121 E123 E125 E126 E130 E152 E952 Опасные добавки: E102 E110 E120 E124 E127 E129 E155 E180 E201 E220 E222 E223 E224 E228 E233 E242 E270 E400 E401 E402 E403 E404 E405 E501 E502 E503 E620 E636 E637 Добавки, вредные для кожи: E151 E160 E231 E232 E239 E951 E1105 Ракообразующие добавки: E131 E142 E153 E210 E211 E212 E213 E214 E215 E216 E219 E230 E240 E249 E252 E280 E281 E282 E283 E330 E954 Очень опасные добавки: E123 E510 E513 E527 Добавки вызывающие расстройство желудка: E338 E339 E340 E341 E450 E451 E452 E453 E454 E461 E462 E463 E465 E466 Добавки, воздействующие на артериальное давление: E154 E250 E251 Добавки, вызывающие сыпь: E310 E311 E312 E907 Добавки вызывающие кишечные расстройства: E154 E343 E626 E627 E628 E629 E630 E631 E632 E633 E634 E635 информация из другого источника: Опасные добавки: Вызывающие злокачественные опухоли: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447. Вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466. Аллергены: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311-131. Вызывающие болезни печени и почек: Е171-173, Е320-322. С 1 марта 2005 года на отечественных пищевых предприятиях продуктов питания запрещено применение добавок – консервантов Е216 и Е217 Выводы Внимательней читать надписи на этикетках. Не глядя, вполне можно купить крахмал со вкусом, запахом и цветом колбасы. Некоторые добавки вредны только в больших воличествах но, канцерогены имеют свойство – накапливаться в организме. Так что, со временем это даст о себе знать. Любая модификация продуктов, делает их потенциально опасными для здоровья. Употребление синтетических усилителей вкуса и цвета — это обман собственного организма. Употреблять экологически чистые продукты – свежие сырые овощи, фрукты и ягоды. не покупать продукты с большим сроком хранения указанным на этикетке

Обновлено 13.04.2011 23:09

В каких торговых сетях, гипермаркетах, магазинах, рынках можно купить нашу продукцию — можно узнать у официальных дилеров. А если Вы хотите стать дилером, или продавать нашу продукцию, просто свяжитесь с нами! Или позвоните 8(831) 229-90-03.

Источник: http://www.zgmk.ru/intereszgmk/opasnozgmk.html

Публикации на портале MilkLife

Консервант е252 в сыре

В ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» дано следующее понятие консерванта: «консервант – пищевая добавка, предназначенная для продления (увеличения) сроков годности пищевой продукции путем защиты от микробной порчи и/или роста патогенных микроорганизмов».

Далее: «пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций».

В регламенте (ст. 7) также подчеркивается, что «применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия пищевой продукции на здоровье человека».

И далее: «пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства должны применяться только в случаях, когда существует необходимость совершенствования технологии, а также при необходимости улучшения потребительских свойств пищевой продукции, увеличения сроков ее годности, добиться которых иным способом невозможно или экономически не оправдано».

Рассмотрим документы, регламентирующие возможность применения или неприменения консервантов при производстве сыров. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» не упоминает о возможности применении консервантов при изготовлении молочной продукции.

ТР ТС 029/2012 приводит перечень консервантов, допускаемых к применению в той или иной группе продуктов с ограничением по содержанию в готовой продукции.

Относительно сыров в Приложении 8 указана возможность использования в сырах твердых, полутвердых, мягких «нитрата калия (Е252), нитрата натрия (Е251) в отдельности или в комбинации в пересчете на NaNO3 (остаточные количества)» «при максимальном уровне в продукции 50 мг/кг».

Также допускается применение для поверхностной обработки сыров бензойной кислоты (Е210) и ее солей – бензоата натрия (Е211), бензоата калия (Е212), бензоата кальция (Е213) «при максимальном уровне в продукции согласно ТД».

С аналогичным назначением допускается использование пропионовой кислоты (Е280) и ее солей пропионатов: калия (Е283), кальция (Е282), натрия (Е281) – по отдельности или в комбинации в пересчете на пропионовую кислоту «при максимальном уровне в продукции согласно ТД» и дегидрацетовой кислоты (Е265), дегидрацетата натрия (Е266) по отдельности или в комбинации в пересчете на дегидрацетовую кислоту «при максимальном уровне в продукции 5 мг/кг».

Для поверхностной обработки сыров допускается применение сорбиновой кислоты (Е200) и ее солей сорбатов: натрия (Е201), калия (Е202), кальция (Е203) «при максимальном уровне в продукции согласно ТД», а также допускается применение сорбиновой кислоты при изготовлении «сыров свежих с наполнителями, нарезанных ломтиками или расфасованных» «при максимальном уровне в продукции 1 мг/кг».

Как видно из технического регламента, для использования в сыроделии разрешен достаточно широкий спектр консервирующих веществ.

Однако следует подчеркнуть, что применение консервантов является не обязательной технологической операцией, а вынужденной мерой, призванной стабилизировать микробиологические процессы при низком качестве исходного молока.

Если сыр изготавливается из молока, соответствующего требованиям сыропригодности по всем показателям, в том числе и микробиологическим, применение консервантов является излишней предосторожностью. Наиболее часто в практическом сыроделии используются нитраты.

Их разрешено применять для выработки сыров во всех европейских странах, кроме Франции, Греции, Италии, Швейцарии, в дозе до 20 г/100 кг молока. Нитраты хорошо растворяются в воде, поэтому при изготовлении сыра большая их часть остается в сыворотке.

Исследованиями, проведенными ВНИИМС относительно натуральных сыров, при изготовлении которых допускается внесение в смесь калия (натрия) азотнокислого, установлено, что при выработке сыра от 4 до 6 % добавленной азотнокислой соли остается в зерне, а 94–96 % переходит в молочную сыворотку. В процессе созревания сыра происходит восстановление нитратов до нитритов, которые и обладают ингибирующими свойствами, затем образуются безопасные вещества, такие как аммиак и другие соединения азота. Наиболее активно восстановление нитратов до нитритов идет во время выработки, прессования и в начале созревания сыров, т.е. во время наиболее интенсивного развития микроорганизмов. Именно в этот период нужны нитриты для подавления прорастания спор маслянокислых бактерий и роста вредной микрофлоры, которая может попадать в сыр из окружающей среды [1].

Скорость восстановления нитратов в процессе созревания сыра различна для разных групп сыров, что учитывается в рекомендациях по дозе внесения.

Важно знать, что применение нитратов допустимо только для созревающих сыров с продолжительностью созревания не менее 30 сут.

Установленная в Сборнике технологических инструкций по производству полутвердых сыров норма внесения калия (натрия) азотнокислого соответствует международным нормам, установленным ФАО ВОЗ: (15±5) г соли – для сыров типа Голландского, (10±5) г – для сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса типа Российского.

Доза внесения нитратов для сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса, т.е. сыров с более низким значением рН, уменьшена, так как на скорость трансформации нитратов в безвредные соединения оказывает влияние в том числе и активная кислотность среды.

Однако в последнее время изготовители сыров столкнулись с ситуацией, когда, несмотря на соблюдение технологических правил, в готовом продукте контролирующие организации обнаруживают превышение уровня допустимого содержания нитратов.

В этом случае причину необходимо искать в сырье, из которого изготовлен сыр. Не секрет, что для повышения содержания белка в молоке некоторые недобросовестные поставщики фальсифицируют сырье, добавляя различные азотистые вещества.

Кроме того, корма, используемые для животных, могут обогащаться азотистыми веществами, которые затем переходят в молоко.

В связи с этим были разработаны нормативы для дополнительного контроля молока при приемке, такие как содержание небелкового азота, содержание мочевины, массовая доля истинного белка (Изменение № 2 ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое»). Контроль этих показателей позволит избежать рисков превышения содержания нитратов в готовом продукте.

Аналогичная ситуация складывается и в случае с плавлеными сырами. Если была соблюдена технологическая инструкция, то причину повышенного содержания нитратов в готовом продукте надо искать в сырьевых компонентах, особенно в сухом молоке, сухой сыворотке и др.

В последнее время в сыроделии для подавления развития посторонней микрофлоры стали применять лизоцим, который упоминается в ТР ТС 029/2012, в Приложении 26 «Ферментные препараты, разрешенные для применения при производстве пищевой продукции» в категории «Ферментные препараты животного происхождения».

Лизоцим – фермент класса гидролаз, классифицируется как антибактериальный агент. В больших количествах лизоцимы содержатся в слюне, чем объясняются ее антибактериальные свойства, в грудном молоке.

Для промышленного применения лизоцим выделяют из белковой части куриного яйца. В сыроделии лизоцим используется для подавления развития маслянокислых бактерий, вызывающих порок «позднее вспучивание», т.е.

функциональным назначением фермента являются его свойства как консерванта.

Лизоцим устойчив в процессе выработки сыра: 80–99 % лизоцима связывается казеином и переходит в сыр, во время созревания он не разрушается [2].

Отечественного производства лизоцима нет, поэтому для применения предлагаются препараты импортного производства, доза внесения которых определяется фирмой-производителем в зависимости от активности препарата – как правило, 2–4 г на 100 кг молочной смеси.

И в связи с этим возникла парадоксальная ситуация. Было выявлено, что в этикетных надписях некоторых сыров в реквизите «Состав продукта», наряду с основным сырьем, добросовестные производители честно указывают, что при изготовлении сыра были использованы консерванты (нитрат натрия или нитрат калия) и ферментный препарат лизоцим.

Консервирующее действие нитратов проявляется в подавлении развития всех видов микроорганизмов, как посторонних, так и заквасочных. Лизоцим действует избирательно, щадяще относясь к заквасочной микрофлоре в той концентрации, которая ингибирует развитие маслянокислых бактерий.

Лизоцим, являясь природным энзимом, разрывает связи в главных компонентах клеточных стенок грамположительных бактерий, что изменяет проницаемость клеточной стенки и вызывает гибель клеток.

Это является принципиальным отличием механизма действия лизоцима от механизма действия нитратов [3].

Кроме того, как правило, нитраты применяют не только в случае низкого качества исходного молока по микробиологическим показателям, но и в целях предотвращения развития бактерий групп кишечных палочек в случае недопастеризации молока или нарушения санитарно-гигиенических условий производства. Ингибирующего действия лизоцима на БГКП не установлено, поэтому фирмы-производители рекомендуют его исключительно как средство предупреждения порока «позднее вспучивание» сыров.

Резюмируя изложенное, можно сделать вывод о том, что совместное применение двух видов консервирующих веществ различной природы происхождения не только не позволит достигнуть желаемого эффекта, но и может спровоцировать ухудшение качества сыра за счет снижения активности протеолитических процессов созревания сырной массы, а также ляжет тяжким грузом на себестоимость продукта.

Литература:

1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – С. 704.

2. Cheese. IDF. 1987. Bull. – № 216. – P. 17.

3. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. – М., ДеЛи принт, 2003. – C. 220.

Источник: журнал «Переработка молока». 2018. № 6.

Источник: https://milklife.ru/publication/430.html

Что общего между плавленым сыром и ракетным топливом: изучаем состав продукции порховского маслосырзавода

Консервант е252 в сыре

08.04.2017 14:03 ЦДИ, Псков

Каждый день мы ходим в магазин за покупками, но часто ли лично вы смотрите, что написано на упаковке? Читаете состав? Скорее нет — ни времени, ни желания. Чаще покупатели ограничиваются лишь сроком годности товара.

ЦДИ решил сэкономить ваше время. Сегодня мы рассмотрим такой товар, как продукт плавленый с сыром. Судя по данным статистики, из-за падения доходов населения, санкций и роста цен россияне в 2015 году сократили потребление твердых сыров на 10%, при этом на 12% выросло потребление плавленых сыров. Экономия — дело хорошее, но чем мы жертвуем за счет низкой цены? 

В магазине одной из представленных в Пскове федеральных сетей мы приобрели «продукт плавленый с сыром». Солидные полкило стоили меньше 100 рублей.

В составе, обозначенном на упаковке, читаем: «заменитель молочного жира, сыворотка молочная сухая, крахмал кукурузный, сливки, творог (молоко нормализованное, мезофильные молочнокислые мироорганизмы), сыр (молоко нормализованное, мезофильные молочнокислые мироорганизмы, сычужный фермент животного происхождения, уплотнитель хлорид кальция, краситель Е160b, консервант Е252), вода питьевая, соль, пищевые добавки: эмульгирующая соль Е339, краситель каротин, консервант сорбат калия». Что же, начинаем разбираться.

1. Заменитель молочного жира — продукт, который изготовлен преимущественно из растительных масел, используется в пищевой промышленности для изготовления продуктов, в которых традиционно использовался молочный жир.

Считается, что настоящий молочный жир нельзя отнести к здоровому питанию. Дело в том, что среди его компонентов большой удельный вес занимают насыщенные жиры. А опасность насыщенных жирных кислот для здоровья человека уже доказана давно.

Бесконтрольное употребление пищи с натуральным молочным жиром может стать причиной развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. К тому же такой рацион способствует появлению лишних килограммов.

В этом смысле заменитель натурального молочного жира обладает свойствами куда как более здорового питания.

2. Сыворотка молочная сухая

Это порошок, полученный из побочного продукта молока путем высушивания. Высушить можно сырную массу или творог. Сухая сыворотка готовится из сырья, которое не подвергалось генетическим изменениям.

Благодаря отсутствию жиров, насыщенностью активными веществами и аминокислотами, сыворотка имеет большую ценность для здоровья человека. Этот продукт хорошо усваивается организмом, поэтому его применение в разгрузочные дни неоценимо. Сыворотка применяется в профилактических целях для предотвращения различных проблем со здоровьем.

3. Крахмал кукурузный

Это молочно-белый непрозрачный клейстер, который имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы. Вред крахмала из кукурузы может проявляться в случае индивидуальной непереносимости исходного продукта. Проявляться это может в виде аллергических реакций.

4. Мезофильные молочнокислые мироорганизмы

В традиционном сыроделии могут использоваться содержащиеся в самом молоке молочнокислые бактерии или бактерии, содержащиеся в сыворотке, которая остается после изготовления сыра. Но специально отобранные (выведенные) штаммы бактерий получают все большее распространение. Их называют стартерные культуры потому, что они инициируют развитие кислотности молока.

Стартерные культуры могут состоять из мезофильных или термофильных бактерий или их смесей. Мезофильные стартерные культуры (оптимальная температура развития около 30С) состоят из лактококков (Lactococci). Промышленные смеси свободны от патогенных микроорганизмов, безопасны. Кроме того, каждый такой промышленный продукт позволяет получать сыры стабильного качества и вкуса.

5. Молоко нормализованное — это молоко, прошедшее технологическую обработку. Цель производителей современного молока для продажи в сети магазинов – не  позволить молоку скиснуть как можно дольше.

Нормализованное молоко (если получено, конечно же, не из порошка), является самым удачным способом обработки молока. Многие полезные вещества натурального молока при его нормализации сохраняются в неизменном виде.

Кроме того, натуральное молоко может быть заражено, например, сальмонеллезом. 

6. Сычужный фермент животного происхождения (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для «створаживания» молока и приготовления сыров.

6. Уплотнитель хлорид кальция является пищевой добавкой под маркировкой E-509, служит отвердителем.

В странах Евросоюза и Российской Федерации эмульгатор не имеет противопоказаний и полностью разрешен для употребления в продуктовой промышленности, однако, строго регламентирован.

Это связано с тем, что при увеличенных количествах эмульгатор может привести к раздражению желудочно-кишечного тракта, и иногда даже и к язве. Максимальное количество суточной дозы пищевого эмульгатора составляет 350 мг.

Существует множество положительных свойств, при воздействии кальция хлористого на организм. Его непосредственно применяют в случаях, когда в организме недостаточно кальция, необходимого для импульсных движений и сокращения мышечной массы.

Он оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему, сгущение и остановку внешнего и внутреннего кровотечения.

Из-за присутствия в организме солянокислого кальция предотвращается прогрессирование воспалительного процесса, и повышается устойчивость к разнообразным инфекциям.

Интересно, что хлорид кальция применяется не только в пищевой промышленности, но также используется для изготовления изделий из натурального каучука, латекса и резины, как средство против гололеда, являясь химическим реактивом.

7. Краситель Е160b (экстракт аннато) относится к группе так называемых условно безопасных. Это означает, что явного вреда красителя Е160b Экстракт аннато не было выявлено. Впрочем, как и пользы, поэтому добавка лишь условно безопасна, т.к.

всегда будут существовать люди, так называемая, группа риска, которые будут страдать от химического состава красителя Е160b Экстракт аннато. Дело в том, что в основой состава красителя Е160b Экстракт аннато входят вещества природного происхождения, которые способны вызывать аллергические реакции.

Поэтому краситель рекомендуют исключить из рациона детей.

8. Консервант Е252 (нитрат калия) в основном используется в пищевой промышленности для сохранности продуктов, так как препятствует размножению и росту бактерий и грибков.

Вред пищевого консерванта Е252 Нитрат калия для здоровья человека обусловлен тем фактом, что при применении данного вещества при производстве продуктов питания, немалая его часть попадает в организм. Причем, научно доказано, что данный нитрат трансформируется в нитриты, которые оказывают губительный эффект на многие внутренние системы человеческого тела.

При длительном и чрезмерном поступлении этого вещества в составе продуктов питания в организм человека, вред пищевого консерванта Е252 Нитрат калия может проявляться в возникновении анемии и заболеваний почек.

Основными симптомами переизбытка нитрита калия нередко являются острые боли в животе, рвота, мышечная слабость и нарушение координации движений. Зачастую наблюдается нарушение пульса и аритмия.

Категорически противопоказано употребление продуктов питания, в составе которых присутствует Е252, детям.

Наряду с изготовлением продуктов питания пищевой консервант Е252 Нитрат калия нередко используется в других областях жизнедеятельности человека. В основном это касается стекольного производства, изготовления ракетного топлива, удобрений, а также производства профилактических зубных паст.

9. Пищевые добавки

— эмульгирующая соль Е339

это смесь натриевых солей ортофосфорной кислоты в различных формах. В нее входят: ортофосфат натрия однозамещенный, двухзамещенный, трехзамещенный и триполифосфат натрия.

При производстве плавленых сыров пищевая добавка Е-339 используется в качестве соли-плавителя. Пищевая добавка Е-339 считается безвредной для организма человека.

Но при употреблении E-339 в больших количествах наблюдаются расстройства желудочно-кишечного тракта, так как антиоксидант обладает слабительным эффектом. Поэтому не стоит увлекаться продуктами питания с содержанием фосфатов натрия.

Кроме того, вред пищевого антиоксиданта Е-339 Ортофосфат натрия выражается в вымывании кальция из зубной и костной ткани, что также неблагоприятно отражается на состоянии здоровья в общем.

Ортофосфат натрия Е-339 нашел применение в химической промышленности, его добавляют в чистящие и моющие средства, стиральные порошки, отбеливатели.

— краситель каротин

Каротин (он же пищевая добавка Е160а) — оранжевый пигмент, образуемый в результате фотосинтеза растений. В целом каротин — жизненно необходимый элемент. Он основной источник витамина А в организме человека.

По своей природе добавка Е160а является антиоксидантом — веществом замедляющим процессы окисления клеток в организме. Однако избыток каротина в организме может приводить к заболеванию каротинемией.

Так как каротин, в отличие от витамина А обладает малой токсичностью, обычно каротинемия (гиперкаротинемия) не рассматривается как опасное заболевание, хотя и приводит к изменению оттенка кожи к более желтому цвету.

Не рекомендуется употреблять чрезмерное количество добавки Е160а, людям находящимся в группе риска раковых заболеваний (курильщики, люди чрезмерно употребляющие алкоголь, работники асбестовой промышленности), так как в результате нескольких исследований было доказано, что излишнее употребление бета-каротина в пищу увеличивает риск раковых заболеваний у людей этой группы. Однако нет никаких исследований, которые бы доказывали что это относится ко всему населению в целом.

— консервант сорбат калия (Е202) замедляет развитие микроорганизмов – плесневых грибов, дрожжей, некоторых видов бактерий. 

Е202 является одним из самых безопасных для здоровья консервантов, не оказывающих негативного влияния на здоровье человека. Многочисленные исследования не выявили вред сорбата калия при применении в допустимых дозах, а наоборот, подтвердили отсутствие у этой пищевой добавки канцерогенных и мутагенных свойств. Е202 имеет низкую аллергенность.

Кстати

Почувствовав заинтересованность покупателей в плавленом сыре, производители и продавцы недолго думая, подняли цены на востребованный продукт.

По данным Росстата, средняя цена 1 кг твердого или мягкого сыра за год увеличилась на 7,7% и в декабре 2015-го составила 418,6 руб., а плавленый сыр подорожал на 17,7%, до 278,8 руб. за килограмм.

Однако разница в цене между твердым и плавленым сыром по-прежнему существенна: плавленый дешевле.

Источник: http://businesspskov.ru/rmarket/minfo/125831.html

Здесь закон
Добавить комментарий